黄身の色は、食べたもので変わる

なぜ色が変わるのか

黄身の色を決めるのは、主にカロテノイドという天然の色素です。ルテインやゼアキサンチンなどがこれにあたり、鶏は体の中ではつくれないため、食べたものから取り込みます。緑黄色野菜やとうもろこしなど色素の多いものを食べると黄身は濃くなり、淡い色のものが中心だと淡くなります。

とさやま養鶏場では、土佐山でとれた無農薬野菜の残渣や、山の野草の刈り草を緑餌として与えています。食べるものが移ろえば、黄身の色もゆっくりと移ろいます。

さらに、平飼いの鶏は、自分で選んで食べます。野菜が好きな子もいれば、そうでない子もいる。だから同じ時期でも、卵によって色には幅が出ます。

淡いクリームから、濃いオレンジまで

黄身の色は、淡いものから濃いものまで、こんなふうにゆるやかに移り変わります。

色が薄い＝悪い卵、ではありません

「濃いオレンジ＝良い卵」という印象が広く持たれています。けれど農林水産省も、黄身の色の濃淡は、直接栄養価には関係しないと説明しています。色を決めているのは、あくまで鶏が食べた飼料の種類です。

一般に売られている卵は、飼料にパプリカ色素などを加えて、黄身の色を一年中そろえていることがあります。色がいつも同じなのは、そう調整しているからです。とさやま養鶏場は着色料を使わないので、色は一定になりません。色が移ろうこと自体が、自然に食べて育っている証です。

色と栄養の、ほんとうのところ

黄身の色が濃いときは、ルテインやゼアキサンチン（目の健康に関わるとされる色素）が比較的多い傾向があります。とはいえ、色の濃さがそのまま味や全体の栄養の優劣を表すわけではありません。

ですから、色が濃い・薄いで一喜一憂しなくて大丈夫です。淡い日の卵も、濃い日の卵も、土佐ジローの卵に変わりはありません。

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色も、楽しんで

黄身の色は、鶏が食べたものの記録のようなものです。濃い日も淡い日もあるのは、季節の移ろいと、その子の食欲のあらわれ。同じ色がふたつとない——その自然さも、土佐ジローの卵の楽しみのひとつです。色も含めて、味わってください。